étude sur le poisson et la viande, par un diététicienne diplômée, bonne lecture

Le poisson et la viande contiennent des graisses de quantité et qualité variables.

Le poisson est-il plus maigre que la viande? Oui et non, puisque la quantité et la qualité des graisses varient selon les espèces et les morceaux. Notre diététicienne en fait la démonstration.

«Le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la moins grasse»: à force de l’entendre, cette affirmation semble avoir force de vérité. Et pourtant! Voilà encore un mythe dont il faut se méfier: en règle générale, le poisson reste un produit maigre, mais certains morceaux de viande sont bel et bien moins gras que certains poissons.

Graisses des poissons

On distingue trois catégories de poissons, en fonction de leur teneur en matières grasses:

• Les poissons maigres, dont la chair n’excède pas 5 % de graisses. Ce sont principalement: le brochet, la sole, la sandre, la baudroie, le carrelet, la daurade, le cabillaud, la truite ou encore la perche.
• Les poissons semi-gras, dont les graissses représentent 5 à 10% de la chair. Cette catégorie compte entre autres: la sardine, le maquereau, la truite saumonée ou le rouget.
• Les poissons gras, dont la chair renferme plus de 10% de lipides. Dans cette catégorie on trouve des poissons tels que le hareng, le saumon ou encore l’anguille et le thon.

La teneur en graisses des poissons semi-gras et gras varie en fonction de la saison et de la période de reproduction. Ainsi, une sardine pêchée en été sera plus grasse que si elle a été pêchée en hiver.

Graisses de la viande

Tout comme pour le poisson, on peut distinguer trois catégories de viandes:

• Les viandes maigres, dont la teneur en graisse n’excède pas 10%. Soit, principalement: la viande de cheval, le filet d’agneau, la majorité des morceaux de veau, certaines pièces de bœuf (rosbif, faux-filet, bifteck, etc.), le filet de porc ou encore le blanc de poulet.
• Les viandes mi-grasses, qui affichent une teneur en matière grasse entre 10 et 20%, dont l’entrecôte de bœuf, les côtelettes de porc ou d’agneau, le poulet avec la peau ou encore la viande de mouton.
• Les viandes grasses, qui contiennent plus de 20% de graisses, comme l’épaule d’agneau, les travers de porc, la poule.

On remarque que, pour chaque catégorie, la teneur en graisse de la viande est deux fois plus élevée que celle du poisson. Il apparaît aussi que les viandes maigres sont effectivement moins grasses que les poissons les plus gras. Ainsi, à quantité égale, un filet de saumon (15% de matière grasse) est dix fois plus gras qu’une escalope de poulet (1,2% de matière grasse)! Mais la quantité de graisse n’est pas le seul facteur de choix des aliments, sa qualité est un critère déterminant. Ainsi, la viande constitue une source intéressante de fer et de zinc, ainsi que de vitamines du groupe B, alors que les poissons sont riches en oméga 3, en particulier ceux des mers froides. Ces acides gras sont bien connus aujourd’hui pour leur effet protecteur face aux maladies coronariennes.

Le mode de préparation et de cuisson des aliments peut les transformer en véritable éponges à graisse. Ainsi, des sticks de poisson peuvent être 25 fois plus gras que le poisson dont il est constitué et cela sans compter l’huile ajoutée pour les cuire! De même, un filet de poisson frit au beurre et noyé sous une couche de mayonnaise perdra tout intérêt nutritionnel.

Cuisiner du poisson ne nécessite pas beaucoup de matières grasses. Les filets peuvent se cuire en papilotte sur une julienne de légumes, avec juste un filet d’huile d’olive et de citron, à la poêle avec un minimum de matière grasse, ou dans un court-bouillon au four ou au micro-ondes. Quant au poisson entier, il peut être saisi à la poêle, rôti au four, en croûte de sel ou poché au court-bouillon.

Enfin, le poisson se prête très bien aux grillades, puisqu’il permet de varier son alimentation et de limiter ainsi les traditionnelles saucisses.

Doris Favre, diététicienne diplômée